Kourabiedes – sablés grecs aux amandes
Kalimera sas, nos chers crétois. En Grèce, Noël a un parfum : celui des kourabiedes, ces sablés fondants aux amandes grillées, ensevelis sous une neige de sucre glace. Dans toutes les maisons grecques, il y a un plateau de kourabiedes prêt pour les invités pendant les fêtes. Chez ma mère, on les préparait par fournées entières – et ils disparaissaient toujours trop vite.
Le sablé de Noël qui fond dans la bouche
Le vrai kourabies doit s’effriter à la première bouchée, puis fondre. Tout se joue sur deux choses : un bon beurre – traditionnellement du beurre de brebis, ou un beurre clarifié – et un long battage. On fouette le beurre avec le sucre glace pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne blanc et mousseux comme une crème. C’est LE secret de la réussite, ne le bâclez pas. Selon les régions, on parfume à l’eau de rose, à la fleur d’oranger ou au mastiha de Chios, et on pique parfois un clou de girofle au centre de chaque sablé, en souvenir des épices des Rois mages.
La version express : pas le temps de pâtisser ? Les kourabiedes CHRISANTHIDIS en boîte métallique arrivent tout droit de Grèce, dans la plus pure tradition de Nea Karvali.
Mes astuces
- Battez le beurre et le sucre glace 10 à 15 minutes au batteur, jusqu’au blanchissement complet : c’est ce qui donne le fondant.
- Grillez les amandes au four 8 à 10 minutes à 160°C avant de les concasser : elles révèlent tout leur parfum.
- Pressez légèrement le centre de chaque boule avec le doigt : le kourabies cuira uniformément jusqu’au coeur.
- Laissez-les refroidir complètement avant de les toucher : chauds, ils sont très fragiles.
- Vaporisez l’eau de rose sur les sablés refroidis, puis soyez généreux avec le sucre glace : un vrai plateau de kourabiedes ressemble à un paysage sous la neige.
- 200 g de beurre ramolli de qualité (ou beurre clarifié)
- 75 g de sucre glace, plus une bonne quantité pour la neige
- 1 c. à café d’extrait de vanille
- 300 g de farine
- 1 c. à café de levure chimique
- 1 c. à soupe d’eau de rose, de fleur d’oranger ou d’eau de mastiha de Chios
- 200 g d’amandes grillées concassées
- 1 pincée de sel
- clous de girofle entiers pour décorer (facultatif)
- Grillez les amandes 8 à 10 minutes au four à 160°C, laissez refroidir et concassez-les grossièrement.
- Préchauffez le four à 175°C.
- Battez le beurre avec le sucre glace 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. C’est le secret de votre réussite.
- Ajoutez la vanille et l’eau de rose (ou fleur d’oranger, ou mastiha).
- Tamisez la farine avec la levure et le sel, puis incorporez-les au mélange sans trop travailler la pâte.
- Ajoutez les amandes concassées.
- Façonnez des boules d’environ 3 cm, posez-les sur une plaque et pressez légèrement le centre avec le doigt. Piquez un clou de girofle au centre si vous suivez la tradition.
- Enfournez 20 à 25 minutes : les kourabiedes doivent rester pâles, à peine dorés dessous.
- Laissez-les refroidir complètement, vaporisez très légèrement d’eau de rose, puis saupoudrez-les généreusement de sucre glace.
Comment les servir
Avec un café grec, en fin de repas de fêtes ou à toute heure quand des invités frappent à la porte. Ils se conservent plusieurs semaines dans une boîte métallique, en couches séparées par du papier cuisson. Et sur la table de Noël grecque, ils ont un compagnon inséparable : les melomakarona au miel et aux noix. Le duo blanc et brun, l’hiver ne commence pas sans eux.
Vos questions
Pourquoi mes kourabiedes sont-ils durs au lieu de fondants ?
Le beurre n’a pas été assez battu, ou la pâte a été trop travaillée après l’ajout de la farine. Battez longuement le beurre au début, et mélangez à peine ensuite.
Eau de rose, fleur d’oranger ou mastiha ?
Les trois se font en Grèce selon les régions et les familles. L’eau de rose est la plus classique, le mastiha de Chios apporte une note résineuse unique qu’on ne trouve nulle part ailleurs.
Combien de temps se conservent-ils ?
Deux à trois semaines sans problème dans une boîte hermétique, à température ambiante. Re-saupoudrez d’un voile de sucre glace avant de servir.
Pourquoi un clou de girofle au centre ?
C’est une vieille tradition : il rappelle les épices que les Rois mages apportèrent à l’enfant Jésus. On le retire avant de croquer, bien sûr.
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Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
Bonjour,
Je continue l’exploration de vos recettes et cette fois c’était les Kourabiedes, c’est la période. J’ai suivi la recette à la lettre mais j’ai probablement mal interprété les temps de cuisson. Mes biscuits sont excellents et savoureux, mais selon moi trop cuits, il n’ont pas ce coté sablé, du moins pas autant que je l’espérais . J’ai fais cuire au four statique pendant 20 minutes et je pense que c’était trop . Je vais réessayer la semaine prochaine avec une cuisson plus brève.
Bonjour jean marc, merci pour ce joli retour ! Vous avez tout compris : les kourabiedes doivent rester tres pales, presque blancs – c’est ce qui leur donne ce sable fondant. Le vrai secret, c’est une temperature BASSE : en four statique, visez 160°C, 25 a 30 minutes, et sortez-les encore tout pales (ils durcissent en refroidissant). Vos 20 minutes n’etaient pas trop longues, c’est plutot la temperature qui etait trop forte pour du statique. Astuce de Maria : fiez-vous a la couleur, pas a la montre – tant qu’ils ne dorent pas, ils sont parfaits. La prochaine fournee sera divine ! Maria