Melomakarona – biscuits de Noël grecs
Kalimera sas, nos chers crétois. S’il ne devait rester qu’un seul biscuit de Noël en Grèce, ce serait lui : le melomakarono. Un biscuit ovale à l’huile d’olive et à l’orange, imbibé de sirop au miel et couronné de noix concassées. Meli, c’est le miel en grec – et il porte bien son nom. Pendant les fêtes, il y en a un plateau sur toutes les tables grecques, à côté des kourabiedes.
Un biscuit de Noël… sans beurre ni oeuf
Le vrai melomakarono est nistisimo : conforme au jeûne orthodoxe, donc sans beurre, sans lait et sans oeuf. Toute sa richesse vient de l’huile d’olive – en Crète, on ne ferait jamais autrement. La semoule fine lui donne ce grain léger qui croustille dehors et fond dedans, et le bicarbonate mousse au contact du jus d’orange pour aérer la pâte. Chez nous, la plupart des cuisinières mesurent tout au verre : cela peut paraître approximatif, mais la recette est toujours réussie ! Comptez un verre de 250 ml.
La version express : pour goûter sans pâtisser, les melomakarona CHRISANTHIDIS au miel et aux noix arrivent tout prêts de Grèce – il ne reste qu’à faire le café.
Mes astuces
- Préparez le sirop la veille : la règle d’or, c’est biscuits chauds dans sirop froid. Jamais chaud sur chaud, ils se déferaient en bouillie.
- Ajoutez le miel dans le sirop hors du feu : bouilli, il perd son parfum et ses qualités.
- Mélangez la pâte à la main et brièvement dès que la farine est ajoutée : trop pétrie, elle rend le biscuit dur.
- Laissez chaque biscuit 10 à 15 secondes dans le sirop en l’arrosant, puis égouttez sur une grille : imbibé mais pas détrempé.
- Parsemez les noix tout de suite après le sirop, pour qu’elles collent bien au biscuit encore brillant.
- 1/2 verre d’huile d’olive de Crète et 1/2 verre d’huile de tournesol
- 3/4 de verre de jus d’orange et les zestes d’une orange
- 1/4 de verre de cognac (à consommer avec modération)
- 1 c. à café de bicarbonate de soude
- 1 c. à café de cannelle moulue et 1/2 c. à café de girofle moulu
- 1/2 verre de sucre
- 3/4 de verre de semoule fine
- 4 à 5 verres de farine (environ 550 g, selon absorption)
- Sirop : 400 ml d’eau, 400 g de sucre, écorces d’orange, 1 bâton de cannelle, 200 g de miel de thym hors du feu
- Décor : 200 g de noix concassées (sésame grillé facultatif)
- La veille, préparez le sirop : portez à ébullition l’eau, le sucre, les écorces d’orange et la cannelle pendant 3 à 4 minutes. Hors du feu, ajoutez le miel. Laissez refroidir complètement.
- Le jour même, préchauffez le four à 180°C.
- Dans un grand saladier, fouettez les huiles avec le sucre, le jus d’orange, les zestes, le cognac et les épices. Diluez le bicarbonate dans le jus d’orange : il va faire des bulles, c’est normal.
- Ajoutez la semoule fine : elle absorbe les liquides et donne le croustillant en bouche.
- Incorporez la farine petit à petit, en mélangeant à la main juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte souple et lisse qui ne colle plus.
- Façonnez des petits boudins ovales de la taille d’une grosse noix, posez-les sur une plaque et striez le dessus avec une fourchette.
- Enfournez 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- Dès la sortie du four, plongez les biscuits chauds dans le sirop froid, 10 à 15 secondes chacun, puis égouttez-les sur une grille.
- Parsemez aussitôt de noix concassées et laissez-les s’imprégner quelques heures avant de servir.
Comment les servir
Avec un café grec ou un verre de lait pour les enfants, tout au long des fêtes – de la Saint-Nicolas jusqu’à l’Épiphanie. Ils se bonifient même après un jour ou deux, quand le sirop a bien pénétré. Et comme ils sont sans beurre et sans oeuf, ils conviennent aussi aux amis végétaliens et aux périodes de jeûne.
Vos questions
Sirop chaud ou sirop froid ?
L’un des deux doit toujours être froid. Le plus pratique : sirop froid préparé la veille, biscuits tout juste sortis du four. Ils s’imbibent sans se défaire.
Pourquoi mes melomakarona sont-ils durs ?
La pâte a été trop pétrie ou trop enrichie en farine. Arrêtez de mélanger dès qu’elle est lisse et souple, même si elle semble fragile.
Puis-je remplacer le cognac ?
Oui, par du jus d’orange supplémentaire. Traditionnellement, on met du cognac grec, qui parfume la pâte – l’alcool s’évapore à la cuisson, mais la version sans alcool marche très bien.
Combien de temps se conservent-ils ?
Deux à trois semaines à température ambiante, dans une boîte hermétique. Ne les mettez pas au frigo, ils perdraient leur moelleux.
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Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
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