Me voilà assise à ma table, mon café à la main. Dehors, c’est le mois de septembre. Et chaque année, à cette saison, une odeur me revient. Celle des raisins qui sèchent au soleil.

La dernière fois, je vous ai emmenés à l’école, dans mon village. Aujourd’hui, je grandis un peu. Je vous parle de mon adolescence. Je suis née en 1980. J’ai grandi dans une Crète qui vivait au rythme de la terre. Chez nous, on ne prenait pas vraiment de vacances. Chaque saison avait son travail.

La terre, les raisins, et notre richesse

Il faut savoir une chose. En Grèce, le raisin n’est pas qu’un fruit. C’est une histoire de pays. Au dix-neuvième siècle, la stafida (le raisin sec) était la première richesse de la Grèce.

À cette époque, les vignes de France avaient été ravagées par une maladie, le phylloxéra. La France a eu besoin de raisins. Alors elle a acheté les raisins grecs par bateaux entiers, surtout ceux du Péloponnèse, pour en faire du vin. Beaucoup de familles sont devenues riches. Puis, vers 1890, les vignes françaises ont repoussé. La France a fermé ses portes. Les prix se sont effondrés d’un coup. On a appelé ça la grande crise du raisin. Beaucoup de gens sont partis, jusqu’en Amérique.

Chez nous, en Crète, l’histoire est un peu différente. Ici, c’est la soultanina (la sultanine, le raisin blond) qui faisait vivre les familles. Et chez moi, c’est mon grand-père qui en produisait des tonnes. Deux, trois, parfois cinq. À l’époque, le raisin sec se vendait cher. Très cher. C’était un vrai trésor. Avec cet argent, on n’achetait pas des choses. On achetait la terre. On achetait des maisons. Cette terre que mon grand-père a gagnée à la sueur, mon père l’a reçue, et nous après lui.

Nos étés dans les vignes

L’été, on ne partait pas à la plage. On partait aux champs. Sauf le 15 août, le Dekapentavgoustos, que l’on garde sacré. Chez nous, ce jour compte parfois plus que Noël.

Le reste du temps, on ramassait. Tout le monde venait. La famille, les voisins, les amis. Aujourd’hui tu aides chez l’un, demain il vient chez toi. Nous, les enfants, on aidait aussi. On coupait, on posait les grappes une à une pour les faire sécher. À l’époque, on les mettait sur de grandes structures, en hauteur. Aujourd’hui on les pose par terre, ça va plus vite. Mais nous, c’était à l’ancienne.

Ma mère préparait tout. Les collations, les déjeuners. On partait tôt le matin. Vers onze heures, on faisait une pause. On mangeait des choses toutes simples et bonnes. Du pain, des olives, du fromage. Et à midi, ma grand-mère apportait d’énormes salades, pour que tout le monde mange ensemble, à l’ombre.

Je me souviens d’une année entre toutes. Mon père avait demandé son âne à un voisin. On a passé une semaine folle avec cet âne, à monter et descendre les raisins. C’était notre premier amour, cet animal si doux. Et je me souviens de ma sœur, un jour. Ma mère avait posé les assiettes par terre pour le repas. Ma sœur a voulu passer entre elles sans rien casser. Elle a mis le pied dans chaque assiette, une par une, comme un jeu de quilles. On en rit encore.

Il y avait aussi les nuits. Quand les raisins séchaient, il ne fallait surtout pas qu’il pleuve. Une pluie, et tout était perdu, l’humidité gâtait la récolte. Alors mon grand-père dormait sur place. Pour guetter le ciel. Et pour veiller, car un trésor, ça se garde.

Le vin, et un petit secret

Le raisin de cuve, lui, partait pour le vin. On foulait les grappes avec les pieds, dans le patitiri (le pressoir). Imaginez, enfant, qu’on vous autorise enfin à entrer là-dedans. Mon grand-père en avait bâti un, une cuve carrée, avec un petit trou en bas. On entrait pieds nus, et on pressait, on pressait. Le jus coulait par le trou. Ce jus, on l’appelle le moustos (le moût). Il partait reposer, puis dans les barriques.

Et chez nous, on faisait du bon vin. Du vrai. Certains voisins rataient le leur, ça tournait un peu au vinaigre. Pas nous. À la maison, on avait toujours notre vin.

Un petit secret, tiens, puisqu’on est entre nous. En arrivant en France, j’ai vu que ça vous surprenait. Chez nous, un verre de vin maison, on le tend parfois avec un doigt de limonade, ou même un peu de soda. Je sais, pour un Français, c’est presque un sacrilège. Mais chez nous, c’est une gentillesse. Une façon d’adoucir, pour que chacun puisse trinquer, même les plus jeunes.

Rien ne se perd

Chez nous, on ne jette rien. Le vin qui vieillissait trop devenait du vinaigre. On en avait toujours un grand fût à la maison.

Et le marc, ce qui reste des grappes pressées, on ne le jetait pas non plus. On le portait chez un voisin qui avait un kazani (l’alambic de cuivre). De là naissait le raki, notre eau-de-vie crétoise, la tsikoudia. Le jour de la distillation, on l’appelle le rakokazano, et c’est une vraie fête. Ça dure des heures, parfois des jours. On guette la première goutte, le protoraki, brûlant et pur. On mange, on chante, on met des pommes de terre et des olives dans les braises. On reste ensemble jusque tard dans la nuit.

Et puis il y avait le plus doux. Ma mère prenait le tout premier moût et le faisait bouillir longtemps, des heures, jusqu’à obtenir un sirop épais et sombre. C’est le petimezi (le sirop de raisin). Chez nous, on ne connaissait pas vos sirops de fraise en bouteille. Notre douceur à nous, c’était ça. Un vrai aliment, hérité des anciens, que l’on utilisait bien avant le sucre.

Avec ce même moût, on faisait aussi une petite crème, la moustalevria, des gâteaux, des biscuits. Toute la saison sentait bon le raisin cuit. On retrouvait même ces douceurs chez le boulanger du village.

Vous voyez, d’une seule vendange, on tirait tout. Le vin, le vinaigre, le raki, le petimezi, la moustalevria. Rien ne se perdait. Aujourd’hui, on parle beaucoup de recyclage, d’anti-gaspillage. Pour moi, ça a toujours été normal. Dans une cuisine crétoise, on ne gâche rien. On prend, on transforme, et ce qui reste sert encore à autre chose. C’est le cercle de la vie, tout simplement. Et ce réflexe, je l’ai gardé, jusque dans ma cuisine d’aujourd’hui.

C’est ça, mon adolescence. La terre, le soleil, la fatigue heureuse, et une glace en récompense à la fin de la journée. On travaillait, oui. Mais on était ensemble. La nature, la famille, et nous. Je crois que tout ce que je suis aujourd’hui vient de là.

En arrivant en France, je n’ai pas compris tout de suite. Le mot vacances ne me disait rien. Travailler ensemble, en famille, ça me semblait la chose la plus normale du monde. Il m’a fallu du temps pour voir ce que ça m’avait donné. Ce lien entre le travail, la terre, et le fruit qu’on partage à la fin. On peut regarder tout ça et se dire, c’est fou, tant de travail. Ou on peut voir ce que ça nous a apporté. Moi, je choisis de voir le trésor. Et je crois que la nouvelle génération le cherche, même sans savoir le nommer.

C’est peut-être ça, au fond, que j’essaie de vous transmettre. Pas seulement de bons produits et de belles recettes. Mais ces petits moments, et l’amour qu’on met dedans.

On ne possédait pas grand-chose. Mais on avait la terre, et on avait les nôtres.

Ce petimezi, d’ailleurs, je m’en sers encore aujourd’hui. Vous le retrouverez dans mon livre, là où d’autres mettent du sucre. Car tout cela, ces gestes, ces saveurs, c’est aussi ce que j’ai voulu garder par écrit.

La prochaine fois, je vous emmènerai justement de ce côté. Je vous parlerai de mes livres. De mes tout premiers, ceux que j’ai écrits en arrivant en France, quand je parlais à peine le français. Jusqu’à celui qui arrive le 21 octobre. Mais ça, c’est une autre histoire, et je vous la garde pour dimanche prochain.

Grèce vegan, mon livre

100 recettes de la cuisine grecque végétale. En librairie et au Prestige Crétois à partir du 21 octobre.

Découvrir le livre

Et vous, aviez-vous ces gestes de saison dans votre famille ? Les vendanges, les récoltes, ces jours où tout le monde se retrouvait ? Racontez-moi en commentaire. Je lis tout, et je vous réponds toujours.

De ma table à la vôtre,
Maria