Petites pâtes au poulpe, courgettes et poireaux (et leur version 100 % végétale)
Kalimera sas, nos chers crétois. Cette semaine, j’ai sorti la marmite des grands jours pour un plat de tous les jours : des petites pâtes au poulpe, comme on les fait dans les îles, avec des courgettes et un poireau. Le poulpe cuit dans son jus, la sauce prend le goût de la mer et du vin rouge, et les petites pâtes cuisent directement dedans, jusqu’à devenir crémeuses comme un risotto. Et pour ceux d’entre vous qui ne mangent pas de poulpe, ou qui suivent mon livre, je vous donne aussi la version sans poulpe, 100 % végétale. Elle est aussi bonne, je vous le promets.
Le poulpe, les courgettes, les poireaux, et les petites pâtes qui ont tout bu.
Chtapódi me koftó makaronáki, un plat des îles
En Grèce, ce plat s’appelle chtapódi me koftó makaronáki (χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι), le poulpe aux petites pâtes coupées. Le koftó, ce sont ces petits tubes courts qu’on trouve dans toutes les épiceries grecques, et qui ressemblent à nos coquillettes en plus droit. On les fait cuire directement dans la sauce du poulpe, sans les égoutter. Elles boivent tout : le jus du poulpe, le vin, la tomate. C’est ce qui fait le plat. C’est un plat des îles et des ports, un plat de famille. Chez moi, en Normandie, je l’ai fait avec les courgettes de fin de saison et un poireau, qui adoucit tout.
Pourquoi le poulpe se mange pendant le Carême
C’est l’occasion de vous parler d’une chose qui étonne toujours mes amis normands. Pendant les grands Carêmes orthodoxes, chez nous, on ne mange ni viande, ni œuf, ni lait, ni poisson, sauf certains jours de fête. Mais le poulpe, la seiche, le calamar, les crevettes et les coquillages, eux, restent sur la table. On dit en Grèce que c’est parce qu’ils n’ont pas de sang comme les poissons. C’est l’explication qu’on entend partout, de nos grands-mères aux journaux grecs. Résultat : pendant le Carême, et surtout le Lundi pur, le premier jour du grand Carême, les tavernes sont pleines de poulpe grillé, de calamars et de lagana.
Alors un plat de pâtes au poulpe, chez nous, c’est un plat de Carême. Il n’y a ni beurre ni fromage, juste de l’huile d’olive, des légumes et le poulpe. Et si on enlève le poulpe, il devient entièrement végétal, comme toutes les recettes de mon livre.
Astuce de Maria : pour la version 100 % végétale, remplacez le poulpe par 300 g de pleurotes déchirés à la main et bien saisis à l’huile d’olive, ou doublez les courgettes. Et à la place du jus du poulpe, mettez un bouillon de légumes. Une cuillère de câpres ou quelques olives noires en fin de cuisson rappellent la mer. Pour la sauce, la sauce tomate kokkinistá de Cretan Mama fait gagner beaucoup de temps.
Mes astuces pour un poulpe tendre
- Le poulpe surgelé est un bon allié. La congélation casse les fibres et le rend plus tendre. Décongelez le doucement au réfrigérateur la veille.
- Sans eau. On met le poulpe dans une casserole à sec, à feu doux, couvercle fermé. Il rend lui-même beaucoup d’eau, une eau rose et salée qui sera la base de la sauce.
- Pas de sel avant la fin. Le poulpe est déjà salé par la mer. On goûte à la fin seulement.
- La pointe du couteau pour savoir s’il est cuit : elle doit entrer dans le tentacule le plus épais comme dans du beurre. Comptez 45 minutes à une heure selon la taille.
- Les pâtes dans la sauce, jamais à part. Elles cuisent dans le jus et le rendent crémeux. Gardez une louche d’eau chaude à côté si la sauce épaissit trop vite.
- Le repos de cinq minutes hors du feu, couvercle posé, avant de servir. Les pâtes finissent de boire la sauce.
Le plat
- 1 poulpe d’environ 1 kg, frais ou surgelé et décongelé
- 400 g de petites pâtes courtes, type koftó makaronáki ou ditalini
- 2 courgettes, en demi-rondelles épaisses
- 1 poireau, en rondelles fines
- 1 oignon, émincé
- 2 gousses d’ail
- 100 ml d’huile d’olive de Crète, plus un filet pour servir
- 100 ml de vin rouge sec de Crète
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 400 g de tomates concassées, ou un pot de sauce kokkinistá Cretan Mama
- 1 feuille de laurier
- 1 bâton de cannelle, facultatif
- poivre, et sel seulement à la fin
Pour la version 100 % végétale
- 300 g de pleurotes à la place du poulpe, ou 2 courgettes de plus
- 800 ml de bouillon de légumes
- 1 cuillère à soupe de câpres ou quelques olives noires
- Rincez le poulpe et mettez le dans une casserole, sans eau, avec la feuille de laurier. Couvrez et laissez cuire à feu doux 45 minutes à une heure, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau entre facilement. Gardez son jus.
- Coupez le poulpe en morceaux de deux centimètres.
- Dans une grande marmite, faites chauffer l’huile d’olive. Faites fondre l’oignon et le poireau dix minutes à feu doux, sans les colorer. Ajoutez l’ail.
- Ajoutez les courgettes, puis les morceaux de poulpe. Mélangez deux minutes.
- Versez le vin rouge et laissez le s’évaporer. Ajoutez le concentré de tomate, puis les tomates concassées, et la cannelle si vous en mettez.
- Complétez avec le jus du poulpe et de l’eau chaude pour avoir environ un litre de liquide. Portez à frémissement.
- Versez les pâtes et faites les cuire dans la sauce, à feu moyen, en remuant souvent, le temps indiqué sur le paquet. Ajoutez un peu d’eau chaude si besoin.
- Goûtez, salez si nécessaire, poivrez. Couvrez et laissez reposer cinq minutes hors du feu. Servez avec un filet d’huile d’olive crue.
- Version végétale : commencez à l’étape 3, saisissez les pleurotes après les courgettes, remplacez le jus du poulpe par le bouillon de légumes, et ajoutez les câpres ou les olives à la fin.
Comment le servir
Bien chaud, dans une assiette creuse, avec un filet d’huile d’olive crue et du poivre. Un morceau de pain pour saucer, une salade verte, et un verre de vin rouge si vous n’êtes pas en Carême. Et s’il en reste, c’est encore meilleur le lendemain, avec une louche d’eau pour le détendre. Si vous aimez les pâtes cuites dans leur sauce, essayez mon kritharaki au four à la tomate. Et pour un autre plat de Carême, ma fasolada du livre.
Vos questions sur les pâtes au poulpe
Je n’aime pas le poulpe, je peux le faire sans ?
Oui, et c’est même une de mes versions préférées. Pleurotes ou courgettes en plus, bouillon de légumes, câpres ou olives à la fin. Le plat devient 100 % végétal, comme les recettes de mon livre Grèce vegan.
Poulpe frais ou surgelé ?
Les deux marchent. Le surgelé est souvent plus tendre, parce que la congélation attendrit la chair. Le frais, il faut parfois le congeler un ou deux jours avant de le cuisiner.
Je ne trouve pas de koftó makaronáki.
Prenez des ditalini, des coquillettes sans œuf ou des petits tubes. Vérifiez seulement que les pâtes sont sans œuf si vous faites la version végétale.
Mon poulpe est dur, pourquoi ?
Il n’a pas assez cuit. Un poulpe dur a besoin de plus de temps, pas de moins. Remettez le couvercle et laissez le à feu doux un quart d’heure de plus.
Pourquoi le bâton de cannelle ?
Dans beaucoup de maisons grecques, la sauce du poulpe a sa cannelle, comme le stifádo. Elle adoucit l’acidité de la tomate. Si vous ne l’aimez pas dans un plat salé, laissez la de côté.
On peut le préparer à l’avance ?
Le poulpe, oui : cuit la veille, gardé dans son jus au frais. Les pâtes se font au dernier moment, sinon elles boivent toute la sauce.
Retrouvez ci-dessous les produits utilisés dans la recette ▾
Grèce vegan, mon livre
Plus de cent recettes grecques végétales, aux éditions La Plage. Toute la cuisine de Carême de mes grands-mères, revisitée pour aujourd’hui.
Et vous, le poulpe, vous l’avez déjà cuisiné à la maison, ou vous le gardez pour les vacances en Grèce ? Et vous ferez quelle version, avec ou sans ? Racontez moi en commentaire. Je lis tout, et je vous réponds toujours.
Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
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