Roulé à la confiture d’olive
Kalimera sas, nos chers crétois. Aujourd’hui, je vous emmène sur un terrain que peu de gourmands connaissent : le roulé à la confiture d’olive. Oui, vous avez bien lu – une génoise moelleuse, roulée bien serrée autour d’une confiture d’olives noires. C’est surprenant, entre le sucré et le fruité, et c’est un vrai clin d’oeil à nos oliviers de Crète.
La confiture d’olive, une rareté grecque
En Grèce, on ne jette rien de l’olivier. Certains artisans transforment les olives noires bien mûres en une confiture sombre et parfumée, entre la figue et le pruneau, avec cette petite note d’olive qui intrigue tout le monde à table. C’est une rareté, même chez nous. Si vous n’en trouvez pas, pas de panique : une bonne confiture de figue grecque ou une confiture de grenade donnent un roulé tout aussi délicieux, dans le même esprit.
Le principe de la génoise roulée : une pâte légère aux oeufs battus, cuite en couche fine et roulée encore chaude. Une fois la technique en main, vous pouvez la garnir de toutes les confitures de Crète – figue, grenade, orange…
Mes astuces
- Fouettez les jaunes et le sucre jusqu’au ruban : la pâte doit blanchir et couler du fouet comme un ruban. C’est ce qui rend la génoise légère, sans matière grasse ajoutée.
- Incorporez les blancs en neige délicatement, à la spatule, en soulevant la masse – jamais au fouet, sinon la génoise retombe.
- Roulez la génoise dès la sortie du four, quand elle est encore chaude et souple : c’est le secret pour qu’elle ne casse pas.
- Pas de tapis à génoise ? Un torchon propre et humide fait parfaitement l’affaire : roulez la génoise dedans pour lui donner sa forme, puis garnissez.
- Pour de jolis dessins, colorez une petite part de pâte, dessinez à la poche sur le papier cuisson et passez 10 minutes au frigo avant de verser le reste de la pâte : les motifs resteront bien nets.
- 3 gros oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de farine
- 1 pincée de sel
- confiture d’olive (ou confiture de figue, ou confiture de grenade)
- colorant alimentaire pour les dessins (facultatif)
- Préchauffez le four à 180°C.
- Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban.
- Ajoutez la farine tamisée et mélangez rapidement, sans trop travailler la pâte.
- Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel, puis incorporez-les délicatement à la spatule.
- Pour des motifs colorés : prélevez une petite part de pâte, colorez-la, dessinez à la poche sur la plaque recouverte de papier cuisson et placez 10 minutes au frigo.
- Étalez le reste de pâte en couche régulière sur la plaque et enfournez 10 à 12 minutes : la génoise doit être juste dorée et souple.
- À la sortie du four, retournez la génoise sur un torchon propre et humide, roulez-la une première fois pour lui donner sa forme.
- Déroulez, tartinez généreusement de confiture d’olive à la spatule, puis roulez une dernière fois, bien serré et avec prudence.
- Laissez refroidir complètement avant de couper en tranches.
Comment le servir
En tranches, avec un café grec ou une tisane de montagne crétoise. Pour les fêtes, c’est un dessert qui fait son petit effet : personne ne devine l’olive avant que vous ne le disiez. Et si vous aimez les douceurs grecques qui changent, filez voir mes kourabiedes aux amandes.
Vos questions
Où trouver de la confiture d’olive ?
C’est une spécialité artisanale rare, produite en petites quantités en Grèce. Si vous n’en dénichez pas, la confiture de figue ou de grenade grecque donne un résultat magnifique dans cette recette.
Pourquoi ma génoise casse-t-elle quand je la roule ?
Elle a trop cuit ou trop refroidi. Surveillez la cuisson – 10 à 12 minutes, pas plus – et roulez-la dès la sortie du four dans un torchon humide.
Puis-je le préparer la veille ?
Oui, il n’en sera que meilleur : bien enveloppé dans du film alimentaire au frais, le roulé se tient mieux et se coupe plus proprement le lendemain.
Quel goût a la confiture d’olive ?
Un goût de fruit noir confit, entre la figue et le pruneau, avec une petite pointe d’olive en fin de bouche. Sucré, mais pas banal du tout.
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Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
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