Soupe à la tomate et xinochondros
Kalimera sas, nos chers crétois. La soupe à la tomate, c’est ma préférée. Ici, je l’enrichis d’un ingrédient bien de chez nous : le xinochondros, ce blé concassé fermenté au lait aigre qui donne du corps et une jolie pointe acidulée. Un velouté réconfortant, tout simple, qu’on sert bien chaud avec un peu de feta.
Le xinochondros, le trahana crétois
Le xinochondros (ξινόχοντρος) est la version crétoise du trahana : des grains de blé concassé mélangés à du lait (souvent aigre) et un peu de sel, puis séchés au soleil. On le garde tout l’hiver et on l’ajoute aux soupes, où il gonfle et parfume comme des petites pâtes rustiques. C’est l’âme paysanne de la Crète dans un bol.
Chez nous, la soupe à la tomate et xinochondros (ntomatosoupa me xinochondro), c’est un plat de village. Je revois ma yia-yia étaler ses grains de xinochondros sur un grand drap blanc, sur la terrasse, à la fin de l’été – toute la maison sentait le lait aigre et le blé chaud. Cette façon de conserver le lait et les céréales pour l’hiver, c’est tout l’esprit du régime crétois : rien ne se perd, tout se garde, et on se régale de peu. Quand on me demande le secret de la longévité de nos anciens, je réponds souvent : des plats comme celui-là, des légumes, de l’huile d’olive, et le temps de les manger ensemble.
Astuce de Maria : le xinochondros a tendance à attacher au fond de la casserole – remuez régulièrement pendant ses 15 minutes de cuisson. Et n’oubliez pas le jus de citron à la fin : c’est lui qui réveille toute la soupe.
Mes astuces
- Une pincée de sucre équilibre l’acidité de la tomate.
- Mixez la base tomate avant d’ajouter le xinochondros, pour un velouté bien lisse.
- Remuez pendant la cuisson du xinochondros : il attache vite.
- Le citron en fin de cuisson fait toute la différence.
- Servez bien chaud avec de l’anthotiros ou de la feta émiettée.
- 6 tomates fraîches BIO
- 3 c. à soupe de purée de tomate
- 3 oignons
- ¼ de tasse d’huile d’olive de Crète
- 500 g de bouillon (ou 2 cubes)
- 1 gousse d’ail – 1 c. à soupe de sucre
- le jus d’un citron
- 150 g de xinochondros
- de la feta ou de l’anthotiros (pour servir)
- sel, poivre
- Pelez les oignons et faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive.
- Nettoyez, coupez et ajoutez les tomates.
- Versez le bouillon, la purée de tomate, l’ail et le sucre. Laissez cuire environ 30 minutes.
- Mixez le tout, salez et poivrez.
- Ajoutez le xinochondros et le jus de citron. Comptez environ 15 minutes de cuisson, en remuant.
- Servez bien chaud, parsemé d’anthotiros ou de feta.
Comment la servir
Bien chaude, avec de la feta émiettée et un filet d’huile d’olive de Crète. Un morceau de dakos (paximadi) à tremper, et c’est un repas d’hiver crétois complet et réconfortant.
En entrée, elle ouvre l’appétit sans alourdir ; en plat du soir avec quelques olives et un morceau de fromage, elle suffit largement. Et si vous recevez, finissez le repas sur mon gâteau au chocolat moelleux à l’huile d’olive : un menu crétois de la première à la dernière cuillère.
Vos questions
C’est quoi le xinochondros ?
La version crétoise du trahana : du blé concassé fermenté au lait aigre et séché. Il épaissit et parfume les soupes d’un petit goût acidulé.
Par quoi le remplacer ?
Par du trahana grec (doux ou aigre), ou à défaut de petites pâtes type risoni, en ajustant la cuisson.
Cette soupe est-elle végétarienne ?
Oui, si vous utilisez un bouillon de légumes. Le xinochondros contient du lait, ce n’est donc pas une version vegan.
Peut-on la préparer à l’avance ?
Oui, mais elle épaissit en refroidissant : rallongez d’un peu de bouillon au moment de réchauffer.
Peut-on congeler cette soupe à la tomate ?
Oui, jusqu’à 3 mois dans une boîte hermétique. Le xinochondros continue de gonfler : la soupe sera plus épaisse au retour du congélateur. Réchauffez à feu doux en rallongant d’un peu d’eau ou de bouillon.
Où trouver du xinochondros ?
Dans les épiceries grecques et crétoises, parfois sous le nom de trahana crétois. Il se garde des mois au sec, dans un bocal bien fermé – faites-en une petite réserve pour l’hiver.
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Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
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