Profiteroles au mastic de Chios
Kalimera sas, nos chers crétois. Les profiteroles, c’est la pâtisserie française par excellence : des petits choux dorés, garnis de crème et nappés de chocolat. Mais chez moi, je les sers à la crétoise – avec une crème pâtissière parfumée au mastic de Chios. Ce parfum boisé, un peu pin, un peu vanille, transforme ce grand classique en dessert des îles grecques.
Le mastic de Chios, l’or blanc de la mer Égée
Le mastiha est la résine du lentisque, un arbuste qui ne pleure ses fameuses « larmes » que dans le sud de l’île de Chios, dans les villages appelés mastichochoria. C’est un produit protégé (AOP) et un trésor de la pâtisserie grecque : on le retrouve dans les brioches de Pâques, les glaces kaïmaki et les crèmes. Son secret en cuisine : on le broie toujours avec un peu de sucre, et on le dose légèrement – trop de mastic apporte de l’amertume.
Le geste qui change tout : pilez les larmes de mastic au mortier avec une cuillère à soupe de sucre pris sur le sucre de la recette. Sans sucre, la résine colle au pilon et refuse de se réduire en poudre.
Mes astuces
- Sortez les œufs à l’avance : ils doivent être à température ambiante pour une belle pâte à choux.
- Desséchez la pâte 2 à 3 minutes sur le feu, jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
- Incorporez les œufs un par un : la pâte est prête quand elle retombe en « bec d’oiseau » de la spatule.
- N’ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson, sinon les choux retombent.
- Dosez le mastic avec légèreté : une demi-cuillère à café broyée parfume déjà toute la pâte.
- Pour la pâte à choux :
- 250 ml d’eau
- 100 g de beurre
- 150 g de farine
- 20 g de sucre semoule
- 1 pincée de sel
- 4 œufs (à température ambiante)
- ½ c. à café de larmes de mastic de Chios broyées avec un peu de sucre
- Pour la crème pâtissière au mastic :
- 500 ml de lait
- 4 jaunes d’œufs
- 90 g de sucre semoule
- 50 g de maïzena
- 1 c. à café de larmes de mastic broyées avec 1 c. à soupe du sucre
- Pour la sauce chocolat :
- 200 g de crème liquide entière (35 % mg)
- 200 g de chocolat noir
- Sortez les œufs du réfrigérateur à l’avance. Préchauffez le four à 220°C.
- Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Dès que le beurre est fondu, retirez du feu et versez d’un coup la farine et le mastic broyé. Mélangez bien.
- Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte 2 à 3 minutes en remuant énergiquement avec une spatule : une fine pellicule doit se former au fond.
- Laissez tiédir quelques minutes, puis incorporez les œufs un par un. La pâte doit être lisse, brillante, et retomber en bec d’oiseau.
- Remplissez une poche munie d’une douille n°12 et dressez des petits choux bien espacés sur une plaque couverte de papier cuisson.
- Enfournez 15 minutes à 220°C, puis baissez à 180°C et poursuivez 10 minutes, sans jamais ouvrir la porte. Les choux doivent être craquants dehors et moelleux dedans. Laissez-les refroidir sur une grille.
- La crème : fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse, puis ajoutez la maïzena et le mastic broyé. Versez le lait frémissant dessus en fouettant, remettez sur feu doux et laissez épaissir sans cesser de remuer. Filmez au contact et réservez au frais.
- La sauce : faites chauffer la crème et versez-la sur le chocolat coupé en morceaux. Lissez à la spatule.
- Le montage : détendez la crème froide d’un coup de fouet, garnissez les choux à la poche et nappez de sauce chocolat au moment de servir.
Anti-gaspillage : avec les 4 blancs d’œufs restants, préparez mes meringues au mastic de Chios – le duo parfait sur la même table.
Encore une envie de mastic ?
Si ce parfum de la mer Égée vous a séduits, restez avec moi : mon tiramisu au café grec et mastic de Chios, ma panna cotta aux coulis de fruits rouges et mes meringues au mastic forment ma petite collection mastiha du blog.
Vos questions
Où trouver le mastic de Chios ?
Sous forme de larmes de résine pure, en épicerie grecque. Choisissez des larmes AOP de Chios : quelques grammes suffisent pour de nombreux desserts.
Comment broyer le mastic ?
Au mortier, toujours avec un peu de sucre : la résine se transforme alors en poudre fine au lieu de coller. Un moulin à épices fait aussi l’affaire.
Puis-je préparer les choux à l’avance ?
Oui : cuisez-les la veille et gardez-les dans une boîte hermétique. Repassez-les 5 minutes au four pour les re-croustiller, et garnissez-les au dernier moment.
Pourquoi mes choux retombent-ils ?
Presque toujours parce que la porte du four a été ouverte trop tôt, ou parce que la pâte n’a pas été assez desséchée. Patience et pellicule au fond de la casserole !
Retrouvez ci-dessous les produits grecs de la recette ▾
Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
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