Kalimera sas, Je suis ravie de vous revoir aujourd’hui. Quel beau temps, n’est-ce pas ? Je sais que vous souhaitez tous repartir en Crète parce qu’il fait beau et chaud, mais avez-vous déjà pensé aux bienfaits de la pluie au lieu de la pluie elle-même ? Oui, quand il pleut, cela nettoie l’atmosphère, donne une couleur verte incroyable et nourrit la terre pour nous. Je n’avais jamais vu un vert aussi éclatant avant mon arrivée en Normandie. Un plaisir pour les yeux. Je sais que vous allez me dire que vous ne pouvez plus vous passer du bleu du ciel crétois, et vous avez raison. Vous allez aussi me dire que le bleu de la mer est d’une pureté incomparable, et vous auriez encore raison. Mais si nous positivons tous et voyons les belles choses de chaque côté, cela ne serait-il pas mieux ?

Je vous ai déjà dit que vivre entre la Crète et la Normandie nous rend heureux, car nous avons deux façons de vivre “extrêmes”. J’ai commencé cet article un peu dans tous les sens, mais j’aimerais que nous l’approfondissions. Aujourd’hui, nous allons explorer la gourmandise, et plus précisément la recette du galaktoboureko.

L’origine du galaktoboureko se perd dans les profondeurs de l’histoire. Comme beaucoup de desserts et plats venus d’Orient, il a subi de nombreuses influences. Né quelque part, il a évolué ailleurs, a migré ailleurs et est finalement arrivé ici avec les réfugiés d’Asie Mineure, notamment ceux de Smyrne et d’autres centres urbains. C’est donc un dessert purement urbain, car ses ingrédients et techniques sont inconnus des populations rurales d’Asie Mineure et de la campagne grecque.

Le nom “galaktoboureko” signifie “boureki au lait”. Par “bourek”, on entend toute tarte faite de fines feuilles de pâte, principalement garnie de fromage, mais aussi d’autres ingrédients, pour des préparations salées ou sucrées. Le mot “bourek” est d’origine turque (börek), mais on trouve de nombreuses variantes similaires dans toute la péninsule balkanique et en Anatolie.

Les desserts grecs étaient plus simples et plus modestes, faits de fruits secs, de miel ou de petimezi, et ressemblaient à du pain ordinaire, simplement plus sucré. Le galaktoboureko, en revanche, est un dessert certainement oriental, issu de la cuisine urbaine complexe des villes prospères de l’Asie Mineure. Il nécessite une cuisson au four, dans un plat, avec des préparations complexes, et ne correspond pas à la vie pastorale et nomade des bergers. Il requiert une cuisine et des ustensiles spécifiques, que possédaient les femmes des villes. Cependant, il s’est certainement répandu dans toutes les régions de la Grèce où les réfugiés se sont installés.

Aujourd’hui, il est surprenant de voir le galaktoboureko dans la gamme des produits grecs, aux côtés des loukoums, du kadaifi et des baklavas. N’oubliez pas que l’histoire entre la Grèce et la Turquie est très liée, avec 400 ans d’occupation turque et l’arrivée des réfugiés en Grèce. Encore un grand article à écrire, mais aujourd’hui, nous allons rester concentrés sur le galaktoboureko.

Pendant des années, c’était le gâteau par excellence pour le dimanche : facile, rapide et bien gourmand. À la maison, on l’adorait ! Mama faisait toujours de grands plats au four avec de belles parts bien coulantes, qui salissaient et collaient partout à notre passage. Hihihi.

Vous pouvez également l’acheter en pâtisserie grecque et il est parfois offert à la fin du repas au restaurant. Il est fortement lié à la cuisine grecque et à ses traditions. Vous pouvez parfumer la crème comme vous le souhaitez. Je vous propose d’essayer le goût de la mastiha de Chios mariée avec du zeste de citron ou uniquement avec de la mastiha.

J’aimerais faire une parenthèse pour que vous compreniez la différence entre deux desserts très similaires : le galaktoboureko et la bougatsa. Le galaktoboureko est également appelé siropiasto car il contient du sirop. Chaque région de Crète le prépare différemment, mais en général, vous trouverez deux gâteaux qui se ressemblent, tous deux avec une crème épaisse aromatisée au citron, à la cannelle, à la vanille ou à la mastiha de Chios. Le galaktoboureko a aussi un léger sirop, tandis que la bougatsa n’en a pas. Vous pouvez également trouver des variations de la crème, comme une crème à base de lait et de semoule ou une crème avec du fromage crétois.

En Crète, et spécialement à Héraklion, sur la place des lions, nous avons des restaurants-pâtisseries spécifiques pour déguster ces types de gâteaux. Faites une petite pause lors de votre prochaine visite et faites-nous un petit coucou crétois.

Vous pouvez préparer le galaktoboureko en grand “tapsi” ou en portions individuelles. Je vous donne les deux versions. À vous de voir selon vos envies.

J’ai énormément réduit la quantité de sucre comme d’habitude et j’ai utilisé un mélange de sucre blanc et de sucre brut. Ce dernier sucre diffère un peu, donc n’hésitez pas à goûter avant. Dans la crème, nous proposons d’ajouter du sel. Comme nous sommes en France et que nous avons ce délicieux beurre demi-sel, je le préfère fortement car il donne un excellent goût et casse la partie sucrée du gâteau. En Crète, le bon beurre coûte assez cher, donc on en profite ici avec de bons produits.

C’est l’un des seuls gâteaux pour lesquels nous utilisons uniquement du beurre et non de l’huile d’olive, car l’huile d’olive est assez “lourde” et nous souhaitons une crème légère avec des feuilles croustillantes dans la bouche, miammmm. Pour avoir une croustillance absolue, il faut commencer la préparation du sirop en premier et le laisser refroidir. Ensuite, ajoutez-le au galaktoboureko dès sa sortie du four, bien chaud. En effet, l’un des deux éléments doit toujours être froid ou chaud pour que la pâte phyllo reste croustillante.

Si vous avez des invités et souhaitez le faire en portions individuelles, n’hésitez pas à suivre les instructions de pliage à la fin de la recette. Pour ne rien gaspiller, n’hésitez pas à diviser les feuilles de phyllo en deux et à en mettre une moitié en bas et l’autre moitié en haut. Ça me gêne toujours quand je vois des publications où il faut compter les feuilles en haut et en bas, et les autres ? À la poubelle parce qu’il faut les compter une par une ? Si vous lisez ici les recettes, vous savez que la cuisine crétoise est une affaire de feeling et qu’il faut la faire comme on la sent. Nous avons des bases et nous profitons de chaque instant pour améliorer notre recette.

Vous pouvez aussi le préparer et le laisser 2-3 heures au frigo avant la cuisson pour que, après la cuisson, les phyllos soient encore plus croustillants. N’hésitez pas à ajouter de la cannelle et du sucre glace à la fin, quand il est prêt à être servi. Plus le lait est frais, mieux c’est, et bien sûr, utilisez des œufs fermiers bien jaunes. Il se conserve bien au frigo pendant plusieurs jours, donc n’hésitez pas à le préparer la veille.

Mon sirop ici est un peu plus liquide, il aurait fallu le laisser 5 minutes de plus, mais comme nous n’aimons pas trop le sucre, je le préfère ainsi pour qu’il garde un minimum de sirop et le reste, nous ne le mangerons pas.