Ekmec kadaifi
Kalimera sas, nos chers crétois. L’ekmek kadaifi, c’est le dessert des grandes occasions dans les pâtisseries grecques : une base de kadaifi aux noix imbibée de sirop, une couche de crème pâtissière onctueuse, un nuage de chantilly et une pluie de pistaches. Trois textures dans une seule bouchée – croustillant, crémeux, aérien. C’est mon préféré de toute la famille kadaifi.
Un dessert politiko, héritage de Constantinople
L’ekmek fait partie des desserts dits politika, « de la Ville », apportés en Grèce par les pâtissiers grecs de Constantinople. Dans les zacharoplasteia (les pâtisseries grecques), on le trouve en grand plateau, découpé en parts bien nettes qui laissent voir les couches. Ma version repose sur une base de cheveux d’ange aux noix et amandes – la même que mon kadaifi aux noix – qu’on habille ensuite de deux crèmes.
Le geste grec : avant le montage, aérez les cheveux d’ange en les séparant délicatement avec les doigts, comme si vous les peigniez. En grec, on dit ksanoume. C’est ce qui donne une base légère qui boit bien le sirop.
Mes astuces
- Aérez la pâte kadaifi brin par brin (ksanoume) : une base tassée reste compacte et grasse.
- Versez toujours le sirop froid sur la base chaude, jamais chaud sur chaud : c’est la règle d’or des desserts sirupeux grecs.
- La girofle se dose à ¼ de cuillère à café, pas plus : elle doit soutenir la cannelle, pas l’écraser.
- Pour une chantilly qui tient, placez la crème et le bol 10 minutes au congélateur avant de fouetter.
- Montez les couches uniquement sur une base complètement refroidie, et laissez prendre 2 à 3 heures au frais avant de couper.
- Pour la base kadaifi :
- 500 g de pâte kadaifi (3 sachets d’environ 170 g)
- 300 g de noix
- 100 g d’amandes
- 1 c. à café de cannelle moulue
- ¼ de c. à café de girofle moulu
- 350 g de beurre fondu
- Pour le sirop :
- 450 g de sucre
- 330 g d’eau
- 1 bâton de cannelle
- 1 écorce de citron
- Pour la crème pâtissière :
- 1 l de lait
- 5 jaunes d’œufs
- 150 g de sucre
- 90 g de maïzena
- 2 sachets de sucre vanillé
- Pour la chantilly :
- 50 cl de crème entière très froide (30 % mg minimum)
- 40 g de sucre glace
- Pour le décor :
- 100 g de pistaches décortiquées
- 1 pincée de cannelle moulue
- Commencez par le sirop : réunissez le sucre, l’eau, la cannelle et l’écorce de citron dans une casserole. Portez à ébullition et comptez 5 minutes. Laissez refroidir complètement.
- Concassez grossièrement les noix et les amandes, puis mélangez-les avec la cannelle et la girofle.
- Préchauffez le four à 160°C. Beurrez un plat d’environ 25 x 35 cm.
- Aérez les cheveux d’ange (ksanoume). Étalez-en la moitié dans le plat, arrosez de la moitié du beurre fondu, répartissez les fruits secs épicés, couvrez du reste de kadaifi et versez le reste du beurre.
- Enfournez pour 1 heure environ, jusqu’à une belle couleur dorée.
- À la sortie du four, versez le sirop froid sur la base chaude, à la louche et sur toute la surface. Laissez refroidir complètement.
- La crème pâtissière : fouettez les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez la maïzena. Versez le lait chaud dessus en fouettant, remettez sur feu doux et laissez épaissir sans cesser de remuer. Laissez tiédir en fouettant de temps en temps, puis étalez sur la base froide.
- La chantilly : fouettez la crème très froide avec le sucre glace jusqu’à une texture ferme. Étalez-la délicatement sur la crème pâtissière.
- Parsemez de pistaches concassées et d’un voile de cannelle. Réservez 2 à 3 heures au frais avant de découper en parts nettes.
Pour les jours de fête : comme sur ma photo, amusez-vous avec le décor – pistaches, quelques boutons de rose séchés, une feuille d’or alimentaire ou des sujets en pâte à sucre. En Grèce, beaucoup utilisent aussi des préparations en sachet (type Jotis) pour la crème et la chantilly : ma version maison demande un peu plus de temps, mais quel goût !
La trilogie kadaifi du blog
Si les cheveux d’ange vous font de l’œil, j’ai toute une famille de recettes pour vous : le grand classique kadaifi aux noix, sa version en petits rouleaux individuels, et le surprenant kadaifi aux fromages, entre sucré et salé.
Vos questions
Où trouver la pâte kadaifi ?
En épicerie grecque, au rayon frais ou surgelé. Elle se présente en écheveaux de fins cheveux d’ange : laissez-la revenir à température ambiante avant de l’aérer.
Puis-je le préparer la veille ?
Préparez la base sirupeuse la veille – elle n’en sera que meilleure. Le lendemain, ajoutez la crème pâtissière, la chantilly et le décor, puis laissez prendre au frais.
Pourquoi le sirop doit-il être froid ?
Le choc des températures – sirop froid sur base brûlante – permet au kadaifi de s’imbiber sans se détremper : il reste moelleux dessous et légèrement croustillant dessus.
Peut-on le congeler ?
La base kadaifi sirupeuse, oui, bien filmée. Le dessert monté, non : la chantilly et la crème ne supportent pas la congélation.
Retrouvez ci-dessous les produits grecs de la recette ▾
Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
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