Kadaifi aux noix
Kalimera sas, nos chers crétois. Qui ne connaît pas le kadaifi aux noix, le kantaifi me karidia ? Un dessert de fête très célèbre en Grèce : des cheveux d’ange dorés au beurre, une farce de noix à la cannelle et au girofle, et un sirop parfumé au citron qui vient tout imbiber. Son secret ? La qualité des ingrédients, un bon beurre… et une règle d’or pour le sirop que je vous confie plus bas.
Un dessert de fête grec
Le kadaifi (ou kataifi), c’est cette pâte fraîche filée en cheveux d’ange, faite de farine de blé, d’amidon de maïs, d’eau et de sel. On la trouve au rayon frais des boutiques grecques et orientales. En Grèce, le kadaifi aux noix trône sur les tables de fête à côté du baklava – il existe avec du miel, de la fleur d’oranger, du sucre dans la farce… Je vous donne ici la version typique grecque, en grand plat à découper.
La règle d’or du sirop : sirop froid sur kadaifi chaud, ou sirop chaud sur kadaifi refroidi – jamais chaud sur chaud, sinon la pâte ramollit et perd tout son croustillant. C’est pour ça qu’on prépare toujours le sirop en premier.
Mes astuces
- Commencez par le sirop : il doit être complètement froid quand le kadaifi sort du four.
- « Peignez » les cheveux d’ange (xanoume en grec) : détachez-les avec les doigts pour qu’ils prennent du volume.
- Ne lésinez pas sur le beurre fondu : c’est lui qui rend chaque fil doré et croustillant. En Grèce, on aime le beurre de brebis, plus parfumé.
- Concassez les noix grossièrement : la farce doit rester rustique, pas en poudre.
- Laissez-le refroidir complètement avant de couper : le sirop finit de se répartir.
- 1 paquet de pâte kadaifi (500 g)
- 300 g de noix
- 1 c. à café de cannelle moulue
- 1/4 de c. à café de girofle moulu
- 350 g de beurre fondu (idéalement de brebis)
- 100 g de pistaches non salées, pour le décor
Pour le sirop :
- 450 g de sucre
- 330 ml d’eau
- 1 bâton de cannelle
- 1 écorce de citron
- Le sirop d’abord : mettez tous les ingrédients dans une casserole, portez à ébullition et laissez frémir environ 5 minutes, le temps que le sirop devienne transparent. Coupez le feu et laissez-le refroidir complètement.
- Concassez grossièrement les noix et mélangez-les avec la cannelle et le girofle.
- Beurrez un plat d’environ 25 x 35 cm. Préchauffez le four à 160°C.
- Divisez les cheveux d’ange en deux et détachez-les avec les doigts, comme en les peignant – en grec on dit xanoume.
- Déposez la première moitié du kadaifi dans le plat et versez dessus la moitié du beurre fondu.
- Répartissez la farce de noix aux épices sur toute la surface.
- Couvrez avec le reste des cheveux d’ange et versez le reste du beurre fondu.
- Enfournez environ 1 heure, jusqu’à ce que le kadaifi soit bien doré.
- Dès la sortie du four, versez le sirop froid sur le kadaifi chaud – écoutez-le chanter !
- Décorez de pistaches concassées et laissez refroidir complètement avant de couper.
Comment le servir
En parts généreuses avec un café grec, ou à la crétoise avec une boule de glace kaimaki. Envie de jolies portions à offrir ? La même recette existe en format individuel, roulée comme chez le pâtissier. Et pour l’apéritif, ne manquez pas ma version salée : le kadaifi aux fromages.
Vos questions
Pourquoi mon kadaifi est-il tout mou ?
Presque toujours une histoire de sirop : il faut du sirop froid sur le kadaifi chaud (ou l’inverse), jamais les deux chauds. Et un four assez long à 160°C pour que chaque fil soit vraiment doré avant le sirop.
Combien de temps se conserve-t-il ?
3 à 4 jours à température ambiante, sous une cloche ou un torchon propre. Pas au réfrigérateur : le froid ramollit les cheveux d’ange.
Quelle différence avec le baklava ?
La farce est cousine (noix, cannelle, girofle), mais le baklava se fait en feuilles de filo superposées, le kadaifi en cheveux d’ange. Deux textures, deux plaisirs.
Je peux mettre du miel dans le sirop ?
Oui, à la crétoise : remplacez une partie du sucre par du miel de thym, ajouté hors du feu pour garder son parfum. C’est ma variante préférée.
Retrouvez ci-dessous les produits crétois de la recette ▾
Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
Humm ça m’a l’air bien bon
Bisous ma petite Maria
cc, bien sûr que c’est bon. hihihihi gros bisous M