Kadaifi aux noix en format individuel
Kalimera sas, nos chers crétois. Qui ne connaît pas le kadaifi aux noix, le kantaifi me karidia ? Après la version en grand plat, voici celle que l’on voit dans toutes les vitrines des pâtisseries grecques : de jolis rouleaux individuels de cheveux d’ange dorés, farcis de noix à la cannelle et imbibés de sirop. Chacun le sien – et personne ne se dispute la part du milieu.
Comme à la pâtisserie grecque
Le principe est le même que pour le grand kadaifi aux noix, mais chaque portion est roulée à la main, comme un petit cocon : les fils de pâte enferment la farce, le beurre les dore au four, et le sirop vient les faire briller. C’est le format parfait pour offrir, pour un plateau de fête ou pour accompagner le café.
La règle d’or du sirop : sirop froid sur kadaifi chaud, ou sirop chaud sur kadaifi refroidi – jamais chaud sur chaud, sinon les rouleaux ramollissent. Préparez donc toujours le sirop en premier.
Mes astuces
- Roulez serré : rabattez d’abord les deux extrémités sur la farce, puis roulez dans la longueur, comme un petit rouleau de paille. La farce doit rester enfermée.
- Astuce de Maria : glissez un petit morceau de beurre dans chaque roulade avant de fermer – encore plus d’onctuosité. En Grèce, on aime le beurre de brebis, comme celui de Corfou (voutyro Kerkyras), très parfumé.
- Badigeonnez chaque rouleau de beurre fondu au pinceau, sur toutes les faces.
- Rangez-les côte à côte, bien serrés dans le plat beurré : ils se tiennent mutuellement.
- Laissez-les boire le sirop tranquillement avant de servir, ils doivent briller.
- 1 paquet de pâte kadaifi (500 g)
- 300 g de noix
- 1 c. à café de cannelle moulue
- 1/4 de c. à café de girofle moulu
- 350 g de beurre fondu (idéalement de brebis)
- 100 g de pistaches non salées, pour le décor
Pour le sirop :
- 450 g de sucre (ou moitié sucre, moitié miel de thym ajouté hors du feu)
- 330 ml d’eau
- 1 bâton de cannelle
- 1 écorce de citron
- Le sirop d’abord : portez à ébullition l’eau, le sucre, la cannelle et l’écorce de citron, laissez frémir 5 minutes, puis laissez refroidir complètement.
- Concassez grossièrement les noix et mélangez-les avec la cannelle et le girofle.
- Détachez bien les cheveux d’ange avec les doigts. Formez 3 bandes de pâte d’environ 5 cm de large, puis coupez-les en 8 : vous obtenez environ 24 portions.
- Aplatissez chaque portion, déposez une petite cuillère de farce au milieu.
- Rabattez les deux extrémités vers l’intérieur puis roulez dans la longueur, comme un rouleau de paille, pour bien enfermer la farce.
- Préchauffez le four à 160°C. Rangez les rouleaux côte à côte dans un plat beurré.
- Badigeonnez-les généreusement de beurre fondu à l’aide d’un pinceau.
- Enfournez environ 1 heure, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- À la sortie du four, versez le sirop froid sur les rouleaux chauds.
- Parsemez de pistaches concassées et laissez-les refroidir complètement.
Comment les servir
Sur un joli plateau avec le café grec, ou en dessert avec une boule de glace kaimaki. Pour un grand plat familial à découper, c’est par ici : kadaifi aux noix. Et pour la surprise salée-fondante de la famille, filez voir mon kadaifi aux fromages.
Vos questions
Ma farce s’échappe à la cuisson, pourquoi ?
Le rouleau n’était pas assez serré : rabattez bien les extrémités sur la farce avant de rouler, et posez les rouleaux jointure dessous dans le plat.
Je peux les préparer à l’avance ?
Oui : roulés et beurrés, ils attendent quelques heures au frais avant cuisson, ou se congèlent crus. Cuits et sirupés, ils se gardent 3 à 4 jours à température ambiante, sous cloche – jamais au réfrigérateur.
Combien de pièces avec un paquet ?
Environ 24 rouleaux avec 500 g de pâte. Pour un plateau de fête, comptez 2 pièces par gourmand… au moins.
Pourquoi mes rouleaux sont-ils mous ?
La règle d’or n’a pas été suivie : il faut le sirop froid sur les rouleaux chauds (ou l’inverse), et une cuisson assez longue à 160°C pour que chaque fil soit doré.
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Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
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