Gnocchis grecs au manouri, sauce tomate au yaourt et kefalotyri gratiné
Kalimera sas, nos chers crétois. Il me restait des pommes de terre cuites de la veille, deux ados affamés, et une envie de leur faire mettre les mains dans la pâte. Alors j’ai fait des gnocchis, mais à la grecque : du manouri émietté dans la pâte, une sauce tomate rendue crémeuse avec du yaourt grec, et du kefalotyri râpé qui gratine sur le dessus. Une version douce, sans cannelle, pensée pour eux. Le plat est revenu vide, si vite que je n’ai même pas eu le temps de photographier le gratin. Alors vous aurez les coulisses : la pâte, la planche, la poêle. Et je vous dis tout, les fromages, la sauce que je n’ai pas eu à faire, et mes astuces pour des gnocchis qui restent légers.
Des gnocchis en Grèce ? Presque
Les gnocchis de pommes de terre sont italiens, je ne vais pas vous raconter le contraire. Mais chez nous, on a leurs cousines. Dans le Péloponnèse, en Argolide et en Laconie, on fait les gógges (γκόγκες), de petits rouleaux de pâte à la farine, à l’eau et au sel, longs comme le pouce, qu’on roulait à la main pour le Carnaval et qu’on sert avec du beurre noisette et du fromage râpé. Et en Crète, nous avons les pâtes maison de nos grands-mères, roulées et tordues entre les doigts. La pomme de terre en plus, le fromage dans la pâte, et vous avez ma version. Elle n’est pas traditionnelle, elle est de chez moi, et mes fils l’ont adoptée le premier soir.
Le manouri et le kefalotyri, deux fromages, deux rôles
Le manouri (μανούρι) est un fromage frais de brebis, fait avec le petit-lait de la feta enrichi de crème. Il est blanc, doux, un peu sucré, et il fond sur la langue. Dans la pâte, il remplace la mizíthra que je n’avais pas, et il rend les gnocchis moelleux sans les alourdir. Le kefalotýri (κεφαλοτύρι), c’est l’inverse : un fromage dur, salé, de brebis et de chèvre, celui qu’on râpe sur les pâtes et qu’on fait frire en saganaki. Sous le gril, il fait une croûte dorée qui craque. Le doux dedans, le corsé dessus. C’est tout l’équilibre du plat.
Astuce de Maria : la sauce, je ne l’ai pas faite. J’ai pris la sauce tomate aux trois herbes de Cretan Mama, une petite maison crétoise dont je vends les pots à la boutique, et je l’ai crémée avec du yaourt grec, hors du feu. Le yaourt se met toujours hors du feu, sinon il tranche. Si vous préférez partir de zéro, leurs tomates concassées font la base, et je vous donne la version maison dans les questions plus bas.
La pâte au manouri, roulée en boudins sur la planche farinée.
Mes astuces pour des gnocchis légers
- Des pommes de terre cuites la veille. Froides, elles ont perdu leur humidité et demandent moins de farine. C’est le secret des gnocchis qui ne sont pas des boulettes.
- Le presse-purée, pas le mixeur. Le mixeur rend la purée collante, et il faudra deux fois plus de farine pour rattraper.
- La farine petit à petit, du bout des doigts. On s’arrête quand la pâte ne colle plus aux mains, même s’il reste de la farine sur la table. Et on ne pétrit pas, on rassemble.
- Un gnocchi d’essai dans l’eau bouillante avant de tout façonner. S’il se défait, un peu de farine. S’il est dur, c’est qu’il y en a déjà trop, et on ne peut plus reculer.
- Les ados aux fourchettes. Rouler les boudins, couper, rayer sur le dos de la fourchette : c’est leur étape, et ils mangent mieux ce qu’ils ont fait.
- Le yaourt hors du feu, dans la sauce tiède. Sur le feu, il tranche et fait des grumeaux. Tiède, il fond et la sauce devient rose et crémeuse.
- S’il vous en reste, congelez les gnocchis crus à plat sur un plateau fariné, puis en sachet. Ils se pochent directement, sans décongeler.
Les gnocchis
- 1,3 kg de pommes de terre cuites, pelées, de la veille
- 200 g de manouri émietté
- 320 g de farine T55, environ, selon la pâte
- 2 jaunes d’œufs
- 1 cuillère à café et demie de sel
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive de Crète, pour dorer
La sauce
- 2 pots de sauce tomate aux trois herbes Cretan Mama, 340 g chacun
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café d’origan séché
- 150 g de yaourt grec
- poivre du moulin
Le gratin
- 100 g de kefalotyri râpé
- quelques dés de manouri, si vous en avez gardé
- Passez les pommes de terre au presse-purée, ou écrasez les très finement à la fourchette. Étalez la purée sur le plan de travail pour qu’elle refroidisse tout à fait.
- Ajoutez le manouri émietté, les jaunes d’œufs et le sel. Incorporez la farine petit à petit, du bout des doigts, jusqu’à une pâte souple qui ne colle plus. Ne pétrissez pas.
- Roulez la pâte en boudins de deux centimètres, coupez des tronçons de trois centimètres, et passez chacun sur le dos d’une fourchette pour le rayer. Posez les sur un plateau fariné.
- Pendant ce temps, versez la sauce Cretan Mama dans une casserole avec la cuillère d’huile d’olive et l’origan. Poivrez, et laissez frémir cinq minutes à feu doux. Coupez le feu.
- Pochez les gnocchis par petites quantités dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Dès qu’ils remontent, comptez trente secondes et retirez les à l’écumoire.
- Dorez les dans une grande poêle avec les trois cuillères d’huile d’olive bien chaude, deux à trois minutes, sans trop les remuer.
- Hors du feu, mélangez le yaourt grec à la sauce tiède. Elle devient rose et crémeuse. Préchauffez le four en position gril.
- Mettez les gnocchis dans un plat, nappez de sauce, parsemez le kefalotyri râpé et les dés de manouri. Passez sous le gril jusqu’à ce que le dessus gratine et dore.
Coupés, rayés à la fourchette, prêts à pocher. L’étape des ados.
Comment les servir
Tout de suite, dans le plat, avec une grande salade verte à l’huile d’olive et au citron. Chez nous, un plat de pâtes se mange avec du pain à côté, pour saucer, et personne ne discute. Si vos ados aiment celui-ci, ils aimeront mon kritharaki au four à la tomate, qui joue dans la même cour, et le grand classique du dimanche, le pastitsio. Et pour un plat de pâtes plus frais, mes fusilli à l’anthotyro et aux tomates séchées.
Vos questions sur les gnocchis grecs
Je n’ai pas de manouri, je fais quoi ?
De l’anthótyro frais ou de la mizíthra fraîche, c’est ce qu’on mettrait en Grèce. Sinon une ricotta bien égouttée. Il faut un fromage frais, doux, et pas trop humide.
Et le kefalotyri, par quoi le remplacer ?
Par de la graviéra de Crète, ou du pecorino, ou à défaut du parmesan. Il faut un fromage dur et salé, qui gratine.
Je n’ai pas la sauce Cretan Mama, la version maison ?
Faites fondre un oignon émincé très finement dans trois cuillères d’huile d’olive, ajoutez deux gousses d’ail, une cuillère de concentré de tomate, puis 600 g de tomates concassées, une cuillère à café de sucre et une d’origan. Sel, poivre, vingt minutes à feu doux. Mixez si vos ados n’aiment pas les morceaux, puis le yaourt hors du feu, comme dans la recette.
Pas de cannelle dans la sauce ?
Chez nous, une sauce tomate a souvent sa pincée de cannelle, comme dans la moussaka. Mes fils ne l’aiment pas dans un plat salé, alors je l’ai laissée de côté. Pour une table d’adultes, une pincée dans la sauce chaude, et vous êtes en Grèce.
Mes gnocchis sont lourds, pourquoi ?
Trop de farine, ou des pommes de terre trop humides, ou une pâte trop pétrie. Les trois font la même chose. La prochaine fois, des pommes de terre de la veille, la farine petit à petit, et on arrête dès que ça ne colle plus.
Peut-on les préparer à l’avance ?
Oui. Façonnés, ils attendent deux heures au frais sur leur plateau fariné. Au-delà, congelez les crus, à plat, puis en sachet. Le gratin, lui, se fait au dernier moment.
Une version sans œuf ?
Elle marche : deux cuillères à soupe d’huile d’olive à la place des jaunes, et un peu plus de farine. C’est l’esprit de mes recettes végétales, celles de mon livre.
Retrouvez ci-dessous les produits utilisés dans la recette ▾
Grèce vegan, mon livre, le 21 octobre
Cent recettes grecques végétales, aux éditions La Plage. Toute la cuisine de Carême de mes grands-mères, revisitée pour aujourd’hui.
Et vous, les gnocchis, vous les faites maison ou vous n’avez jamais osé ? Racontez moi en commentaire. Je lis tout, et je vous réponds toujours.
Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
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