Aujourd’hui, 15 novembre, il se passe quelque chose en Grèce qu’on ne voit pas dans les vitrines. Pas de guirlandes, pas de calendrier en chocolat. Chez nous, ce matin, on entre dans le Sarantaímero, les quarante jours qui mènent à Noël. Quarante jours où la table change, où la viande disparaît, où l’on cuisine les haricots, les lentilles, les légumes et l’huile d’olive. C’est exactement la cuisine de mon livre. Alors ce dimanche, je vous emmène dans le Noël qui se prépare en silence.
Le mot du jourSarantaímero, les quarante jours
Σαρανταήμερο
Le temps des quarante jours
Du 15 novembre au 24 décembre, le Carême de Noël de l’Église orthodoxe
En France, on connaît l’Avent : quatre dimanches, une couronne, des bougies, et des calendriers remplis de chocolats. On attend Noël en ouvrant une petite porte chaque matin. Mais la France a connu ce Carême, elle aussi. Au Ve siècle, à Tours, l’évêque Perpet demandait de jeûner trois jours par semaine, de la Saint-Martin, le 11 novembre, jusqu’à Noël. On l’appelait le Carême de la Saint-Martin. Avec les siècles, le jeûne s’est effacé, et il n’est plus demandé aujourd’hui. Il reste la couleur violette de l’Avent, la même que celle du Carême.
En Grèce, on l’a gardé. On attend Noël en fermant une porte : celle du garde-manger. Du 15 novembre au 24 décembre, la tradition orthodoxe demande de ne manger ni viande, ni œufs, ni lait, ni fromage. C’est un Carême plus doux que celui de Pâques. Le poisson reste permis une bonne partie du temps, sauf le mercredi et le vendredi, et dans la tradition la plus suivie jusqu’au 17 décembre. Après, dans la dernière semaine, la table devient plus sobre encore.
On appelle cette cuisine nistísima (νηστίσιμα), les plats de jeûne. Mais ne vous y trompez pas : on ne se prive pas, on cuisine autrement. Les marmites sentent la tomate, le laurier, l’oignon qui fond dans l’huile d’olive.
Quand on était petits, chez nous, c’était important. À partir du 15 novembre, ce qu’on mangeait à la maison changeait. Mais ma mère et ma grand-mère étaient beaucoup plus souples avec nous, les enfants. On partait à l’école comme tous les jours, rien ne changeait de ce côté-là. Et le dimanche, il fallait vraiment être à l’église.
Sur la tableCe qu’on mange pendant quarante jours
La cuisine grecque a une chance : elle sait cuisiner sans viande depuis toujours. Entre les Carêmes, les mercredis et les vendredis, un Grec qui suit la tradition mange végétal près de la moitié de l’année. Alors les recettes existent, elles sont là, elles ont des siècles.
Il y a les soupes de légumes secs, la fasoláda de haricots blancs, les fakés, la soupe de lentilles avec son filet de vinaigre. Il y a les ladéra, ces légumes mijotés longtemps dans l’huile d’olive et la tomate. Les herbes sauvages, les chórta, cueillies après les premières pluies. Les olives de l’année, le pain, le tahíni et le halvá. Et les jours où le poisson est permis, les calamars, le poulpe, les petites fritures.
Novembre, en Crète, c’est aussi le début de la récolte des olives. L’huile nouvelle arrive, verte, piquante, au moment précis où l’on en a le plus besoin. Je trouve que c’est bien fait.
Le 21 novembreLa fête des graines mélangées
Au milieu de ce Carême, il y a une fête que j’aime beaucoup. Le 21 novembre, on célèbre l’Entrée de la Mère de Dieu au Temple, ta Eisódia tis Theotókou. Dans les campagnes grecques, on l’appelle aussi la Panagía Polysporítissa, la Vierge des graines mélangées.
Ce jour-là, dans plusieurs régions de Grèce, on fait bouillir ensemble dans une grande marmite tout ce que la terre a donné : du blé, du maïs, des pois chiches, des haricots, des fèves. On appelle ça les polyspória. On les porte à l’église pour les faire bénir, puis on les partage avec les voisins, « pour les années nombreuses ». C’est le temps des semailles, et on demande que la prochaine récolte soit bonne.
J’aime cette idée : un seul plat, toutes les graines, et on le partage. C’est toute la Grèce dans une marmite.
Chez nous, en Crète, on ne faisait pas les polyspória, ni rien de spécial ce jour-là. Mais j’ai toujours trouvé cette coutume très belle.
À vous de jouerMon Carême de Noël en six recettes
Pas besoin d’être orthodoxe pour essayer. Quarante jours, c’est long. Mais une semaine, ou seulement les mercredis et les vendredis, c’est déjà un beau voyage. Voici de quoi commencer, avec des recettes qui sont déjà sur le blog.
Une soupe
La fasoláda du livre, la soupe de haricots blancs que les Grecs appellent leur plat national.
Une salade
La salade méditerranéenne aux lentilles, pour les midis pressés.
Un plat des jours de poisson
Les petites pâtes au poulpe, avec leur version 100 % végétale.
Un dessert de Carême
Le halva de semoule à l’orange, sans beurre et sans œuf.
Un gâteau sans cuisson
Mon gâteau à la caroube et au mastic de Chios, tout végétal lui aussi.
Et pour sentir Noël
Les melomakárona, les biscuits de Noël à l’huile d’olive, à l’orange et au miel. Sans beurre et sans œuf, eux aussi.
Le livreGrèce vegan, le compagnon des quarante jours
Quand j’ai écrit Grèce vegan, je n’ai rien inventé. J’ai rassemblé la cuisine de ces jours-là, celle des Carêmes, celle de ma mère et de ma grand-mère, saison après saison. Plus de cent recettes, toutes végétales. Si vous voulez tenter les quarante jours, ou seulement quelques-uns, il vous accompagnera jusqu’à Noël.
Et aujourd’hui même, je suis à Ouistreham, au cinéma Le Cabieu, pour le dédicacer, à 18 h 45. Si vous êtes dans le coin, venez me dire bonjour. Sinon, il est en librairie partout en France, 24,95 €, et chez nous, à Messei ou sur notre site, je vous le dédicace avant de l’envoyer.
Et vous, vous connaissiez ce Carême de Noël ? Vous seriez prêts à essayer une semaine sans viande, sans œufs et sans fromage, avec moi ? Dites-le-moi en commentaire. Je vous lis, et je vous réponds toujours.
Crétoisement vôtre,
Maria, votre Crétoise
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