Feuilles de vignes farcies – dolmadakia ‘dolmas’

C’est LA  recette qu’il faut impérativement faire. En grec ça s’appelle «  dolmadakia». Vous pouvez trouver aussi la nomination « dolmas » ou « gemista », cela dépend de la région grecque. En Crète, on dit plutôt dolmadaki qui signifie le petit ‘dolma’ parce que une bonne cuisinière sera jugée sur la taille de ses « dolmas ». Elle sera retrouvera plus compétente si le dolmadaki est petit parce qu’il faut penser que la fabrication d’un petit dolma demande plus de temps, plus de patience et d’amour et de respect pour sa famille et pour elle-même. Beaucoup de choses non ? Je peux vous en parler pendant des heures. La cuisine en Crète est un art  et très proche des valeurs humaines.

C’est la recette typique crétoise que j’ai travaillée pour lui donner plus de goût avec des produits normands. La raison pour laquelle, je retravaille toutes les recettes crétoises est que la qualité de tomates et des aromates n’est pas la même qu’en Crète « sauf si  vous avez la possibilité d’avoir des produits du terroir et du jardin, ou si vous habitez au sud de la France ». C’est le soleil qui donne le goût aux ingrédients et ça, en Crète, il y en a plein. Je peux vous en parler une autre fois si vous le souhaitez. Évitez si vous pouvez les recettes avec les tomates du « supermarché ». Il n’y a aucun sens et certainement aucun goût à cela.

Une petite parenthèse : Ici en Normandie, si on dit qu’on mange des tomates farcies, cela signifié qu’on mange les tomates avec de la viande et pas n’importe quelle viande mais la chair à saucisse. Donc, on achète les tomates et on les fait farcir avec la viande préparée par notre boucher. Mais vraiment, quel intérêt de manger la farce à saucisse et la tomate ? Et quel intérêt de présenter cette recette comme une recette gastronomique si c’est uniquement un plat à reconstitution. Avec la tomate ou pas, c’est un plat gras.  Non ? Je m’excuse pour mon avis personnel concernant les tomates farcies à la française mais si vous goûtez les feuilles de vigne farcis aux légumes selon mes indications, vous n’allez plus aimer les tomates à la française et vous allez comprendre ma position. Toutes mes excuses et toutes mes félicitations pour les personnes qui font la chair à saucisses elles-mêmes.

Êtes-vous prêts à découvrir tous les secrets ?

En premier, utilisez uniquement les bons produits biologiques, de votre jardin ou de vos producteurs locaux. C’est important pour garder une certaine qualité et du goût. En Crète, on prépare les « dolmadakia » feuilles de vignes farcies uniquement si on a les bons légumes. C’est le but. Non ?

Trouvez les petites feuilles de vignes et en préférence  biologiques. Si vous achetez les bocaux en supermarché, si les feuilles de vignes sont grandes, cela veut dire qu’elles seront plus épaisses donc plus difficiles à faire cuire. Il faut les faire blanchir plus longtemps.

N’achetez pas les feuilles de vignes farcies en conserves. A mon avis et à mon goût, les « dolmadakia’ sont sans aucun goût. Il y uniquement du riz et un peu d’aromates.

Le plus petit le ‘dolmadaki’ est, le plus gouteux il sera. N’hésitez pas à passer plus de temps à la préparation. Le résultat va faire exploser vos papilles.

 C’est un peu plus long à faire mais profitez de cet occasion pour passer un petit moment avec vos enfants ou vos amis. Les enfants adorent ouvrir les feuilles de vignes, prêts à les faire remplir.

Vous pouvez les faire cuire dans une casserole ou dans un plat allant au  four. Dans les 2 cas, il faut que les ‘dolmadakia’ soient bien tassés sinon ils vont s’ouvrir pendant la cuisson. Pour la casserole utilisez une petite assiette au dessus.

Notre recette:

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

environ 80 – 90 dolmadakia ‘feuilles de vigne farcies’

Ingrédients :

1 bocal de 300 g de feuilles des vignes BIO – producteur Agrimanakis

½ tasse d’huile d’olive extra vierge grecque Spanakis BIO

2 courgettes

2 carottes

1 pomme de terre

2 tasses de riz glacé grec

1 oignon

1 cube de bouillon de légumes BIO

2 tasses d’eau chaude

Persil ciselé

Diosmos – menthe poivrée

Basilic ciselé

50 g de pâté de tomates « ou un concentré de tomates, ou une sauce de tomate maison ou des tomates fraiches moulues » – ici j’ai utilisé le pâté de tomates crétois

100 g de feta grecque Dodoni

Fleur de sel crétois Agia Triada

Poivre

Une pomme de terre pour le fond de la casserole

Préparation :

Pour les feuilles de vignes :

Blanchissez les feuilles de vigne environ 5 minutes dans de l’eau bouillante.

blancissement des feuilles de vigne
Blanchissez les feuilles de vigne. Le temps dépend de la qualité de feuilles de vigne.

Égouttez-les et laissez les refroidir.

Si les feuilles de vignes ne sont pas biologiques, je vous propose de les rincer avant leur utilisation.  Si elles sont très grandes, vous pouvez les couper en deux et si elles sont trop épaisses, je vous propose de les faire blanchir plus longtemps.

Pour la farce :

Épluchez et râpez les courgettes, les carottes, l’oignon et les pommes de terre.

Faites-les revenir à l’huile d’olive BIO de Crète en ajoutant du riz glacé.

Ajoutez le cube de jus de légumes, l’eau chaude, les aromates, le pâté de tomates, le sel et le poivre. Laissez le tout environ 4 -5 minutes au feu doux. Ajoutez plus d’eau chaude si nécessaire. N’hésitez pas à le goûter et ajuster le dosage des aromates. C’est le moment le plus délicat qui va donner la réussite à votre recette. Le riz doit être transparent ‘translucide’. C’est mieux de le cuire un peu la farce avant de les farcir. Le goût sera meilleur et le riz sera certainement cuit.

farce pour les feuilles de vigne
Laissez a refroidir la farce. Déposez-la dans un bol et ajoutez la feta Dodoni émiettée.

Ouvrez une par une les feuilles de vigne. Disposez-les sur le plan de travail ou autour du bol avec la farce. Comme c’est très long, n’hésitez pas à demander l’aide de vos enfants ou d’un ami. Laissez de côté les feuilles de vignes cassées ou abimées. Nous allons les utiliser au fond de notre casserole pour éviter que les «’dolmadakia » collent au fond de la casserole. Vous pouvez aussi utiliser les pommes de terre tranchées mais en aucun cas, il faut que les ‘dolmadakia’ touchent le fond de la casserole.

farce pour legumes farcis à la grec

Remplissez chaque feuille d’une cuillerée de la farce.

Rabattez les bords et mettez les dans  la casserole. Je vous présente la procédure en vidéo ici.

dolmades prets à cuire

Ajoutez un peu d’huile d’olive BIO grecque.

Ajoutez un peu d’eau bouillante et recouvrez avec une assiette pour bien les maintenir en place.

Laissez-les cuire environ 30 – 40 minutes.

feuilles de vigne farcies apres cuisson

  Laisser reposer hors du feu 15 minutes et servir.

 Les ‘dolmadakia’ maintenant ont aucun secret pour vous.

C’est facile non ? J’attends avec impatience vos commentaires et pourquoi pas vos photos avec vos réalisations. N’oubliez pas que la cuisine crétoise est un art d’amour pour vous et votre famille.

dolmades grecs
Feuilles de vignes farcies
C’est un plat traditionnels qui faut impérativement le faire.

Vous pouvez lire également la recette :

  1. gemista – Légumes farcis Vegan http://recettesdunecretoise.fr/gemista-legumes-farcies-vegan/

2.      Ntolmades me lachano ke avgolemono – Feuilles de chou blanc farcies à la sauce citronnée

3.      Feuilles de vigne farcies à la viande – Dolmadakia me kima

polla filia

Maria – Recettes d’une crétoise

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