Cinnamon rolls grecs au tahini et miel de thym
Kalimera sas, nos chers crétois. Ce matin, ma cuisine sentait la cannelle et le sésame grillé. J’ai fait des cinnamon rolls, mais à la grecque : une garniture au tahini, un sirop au miel de thym, et du sésame sur le dessus. Des noix aussi, si vous en avez, moi je n’en avais pas ce matin, et ils étaient parfaits sans. Le résultat, vous le voyez sur la photo. Il n’en reste plus. Et comme à la maison on n’aime pas trop sucré, j’ai eu la main légère sur le sirop, je vous explique plus bas. Je suis partie d’une envie de brioche roulée, celle des cafés du monde entier, la cousine de mon tsoureki de Pâques. Et en cherchant comment la faire mienne, je suis tombée sur une évidence. Le cinnamon roll grec existe déjà. Il s’appelle la tahinópita, et il est à la purée de sésame. Ce n’est donc pas une adaptation. C’est un retour aux sources.
La tahinópita, le roulé du Carême
La tahinópita (ταχινόπιτα) est un pain sucré roulé en spirale, garni de tahini, de sucre et de cannelle. On la trouve à Chypre, en Grèce, et jusqu’au Caucase sous d’autres noms. Chez nous, on la fait surtout pendant le Carême orthodoxe, parce que le beurre et les œufs sont interdits, et que le tahini les remplace sans qu’on s’en plaigne. C’est nistisimo, de jeûne, et pourtant c’est une gourmandise. Ma version d’aujourd’hui garde un peu de beurre dans la garniture, pour le moelleux. Mais je vous donne aussi, plus bas, la version d’origine, sans beurre ni œuf, celle qui va droit dans l’esprit de mon livre.
Le tahini et la cannelle, le duo grec
Le tahini (ταχίνι), c’est la purée de graines de sésame. Chez nous, on le mange au petit-déjeuner sur du pain, avec du miel, on le met dans les soupes de Carême, dans le pasteli et dans le halva. Avec la cannelle, c’est le parfum de nos pâtisseries d’hiver, celui des melomakarona. Et le miel de thym, celui de nos montagnes, apporte ce goût un peu sauvage qui fait toute la différence avec un sirop de sucre.
Astuce de Maria : le tahini se sépare toujours dans le pot, l’huile au-dessus, la pâte au fond. Remuez le longuement avec un couteau avant de le peser. Et prenez un tahini grec, tout sésame, sans sucre ni huile ajoutée, comme celui de la boutique.
La pâte a levé, le rouleau est garni. La couleur beige, c’est le tahini.
Mes astuces pour des rolls bien moelleux
- Le clou de girofle, un demi-café rase, pas plus. C’est lui qui fait basculer la recette côté grec, et trop, il écrase tout.
- Le fil de cuisine pour couper. Un fil dentaire non parfumé marche aussi. Les spirales restent rondes, le couteau les écrase toujours un peu.
- Le sirop se verse chaud sur les rolls chauds. Froid sur chaud, il glisse. Chaud sur chaud, il rentre dedans, comme pour les melomakarona.
- Le sirop, avec la main légère. À la maison, on n’aime pas trop sucré. J’en mets vraiment peu, juste un filet pour la gourmandise, et pas partout. Comme ça le sucre ne couvre rien, et on profite de la pâte et du tahini. Je vous le conseille fortement.
- Le tahini brunit vite au four. Un papier cuisson posé dessus les dix dernières minutes, et le dessus reste doré, pas brûlé.
- Le lendemain, dix secondes au micro-ondes, et ils sont comme sortis du four. Le sirop les garde moelleux deux jours.
La pâte
- 400 g de farine
- 100 ml de lait et 50 ml d’eau, tièdes
- 7 g de levure de boulanger
- 30 g de sucre
- 1 œuf
- 50 g de beurre mou
- 1 cuillère à café de vanille
- 2 pincées de sel
La garniture
- 60 g de beurre mou
- 50 g de tahini, purée de sésame
- 80 g de sucre roux
- 2 cuillères à café de cannelle moulue
- 1/2 cuillère à café de clou de girofle moulu, pas plus
- le zeste d’une orange
- 2 cuillères à soupe de miel de thym
- 1 pincée de sel
- 80 g de noix concassées gros, si vous en avez, moi je n’en avais pas
Le sirop
- 70 g de miel de thym
- 50 ml d’eau
- le jus d’un demi-citron
- 1 bâton de cannelle, 1 clou de girofle, une lanière de zeste d’orange
La finition
- 2 cuillères à soupe de tahini et 2 cuillères à soupe de miel de thym
- un peu d’eau chaude
- des graines de sésame, et quelques noix si vous en mettez
- Tiédissez le lait et l’eau. Délayez y la levure avec une pincée du sucre, et laissez mousser dix minutes.
- Dans un grand saladier, la farine, le reste du sucre, le sel et la vanille. Creusez un puits, versez l’œuf battu et le lait levé. Pétrissez dix minutes, ajoutez le beurre mou en morceaux, et pétrissez encore jusqu’à une pâte lisse qui se décolle des mains. Couvrez d’un torchon, une heure au chaud, elle doit doubler.
- Remuez longuement le tahini au fond du pot. Travaillez le avec le beurre mou, le sucre roux, le miel, la cannelle, le clou de girofle, le zeste d’orange et le sel, jusqu’à une crème lisse et tartinable.
- Dégazez la pâte du plat de la main. Étalez la en un grand rectangle d’un demi-centimètre, le côté long face à vous.
- Tartinez jusqu’aux bords, sauf une bande de deux centimètres en haut pour que le roulé se soude. Parsemez les noix, si vous en mettez.
- Roulez bien serré en ramenant la pâte vers vous. Pincez la soudure.
- Découpez des tronçons de trois à quatre centimètres au fil de cuisine. Passez le fil dessous, croisez, serrez.
- Disposez les rolls à plat dans la plaque beurrée, espacés d’un doigt. Laissez lever encore 30 à 40 minutes, ils doivent se toucher.
- Enfournez à 180 °C, 25 à 30 minutes. Couvrez d’un papier cuisson si le dessus dore trop tôt.
- Pendant ce temps, le sirop. Miel, eau, citron et épices, trois minutes à frémissement, feu coupé, laissez infuser.
- À la sortie du four, badigeonnez le sirop tiède, avec la main légère : un filet par-ci par-là, pas sur tous les rolls. Le reste du sirop se sert à table, pour ceux qui en veulent.
- Après 15 minutes, détendez le tahini et le miel avec un peu d’eau chaude, jusqu’à ce que ça coule en ruban. Versez en filet. Sésame par-dessus, et les noix si vous en avez.
Les spirales, coupées au fil pour rester nettes.
La version de Carême, sans beurre ni œuf
C’est la vraie tahinópita, celle de mes grands-mères pendant la Grande Semaine avant Pâques. Dans la pâte, remplacez les 50 g de beurre par 4 cuillères à soupe d’huile d’olive douce, le lait par 100 ml de jus d’orange, et laissez l’œuf de côté. Dans la garniture, tout tahini, 110 g au lieu du beurre et du tahini, et le miel remplacé par du sucre ou du sirop de caroube pour rester strict. Le reste ne change pas. Elle est un peu moins gonflée, un peu plus dense, et c’est comme ça qu’on l’aime. C’est exactement l’esprit de mes recettes végétales, celles de mon livre Grèce vegan, qui arrive le 21 octobre.
Dans la plaque, avant la deuxième levée. Ils vont se rejoindre.
Comment les servir
Tièdes, au petit-déjeuner du dimanche, avec un café grec. Ou au goûter, avec une cuillère de yaourt grec au miel à côté, comme dans ma mousse au yaourt grec et miel de thym. Si vous aimez le sésame et le miel, mes loukoumades sont dans la même famille. Et pour un petit-déjeuner plus léger, mes crêpes au yaourt grec, publiées cette semaine.
Vos questions sur les cinnamon rolls grecs
Je n’ai pas de tahini, je fais quoi ?
Vous faites des cinnamon rolls classiques, tout beurre, 110 g. Mais vous perdez le goût grec. Le tahini se trouve en épicerie grecque ou orientale, et à la boutique.
Le tahini rend la garniture amère ?
Un peu, c’est son caractère. C’est pour ça que je monte le miel à deux cuillères dans la garniture, pour l’équilibrer.
Peut-on préparer les rolls la veille ?
Oui. Formez les, posez les dans la plaque, couvrez, et au réfrigérateur pour la nuit. Le matin, sortez les 45 minutes, puis enfournez. Le sirop se fait au réveil.
Ils ont trop bruni sur le dessus, pourquoi ?
Le tahini et le miel caramélisent vite. Couvrez d’un papier cuisson à mi-cuisson, et vérifiez à 25 minutes.
Quel miel choisir ?
Un miel de thym, ou de forêt et thym, bien parfumé. Un miel doux et neutre donnerait un sirop sucré sans caractère.
Ils sont très sucrés ?
Non, si vous faites comme moi : peu de sirop, un filet, pas partout. Le tahini n’est pas sucré. C’est une brioche parfumée avant d’être une pâtisserie au sirop, et c’est comme ça qu’on l’aime chez nous.
Ils se gardent combien de temps ?
Deux jours sous un torchon, grâce au sirop. Et ils se congèlent très bien, déjà cuits, sans le nappage.
Retrouvez ci-dessous les produits utilisés dans la recette ▾
Grèce vegan, mon livre, le 21 octobre
Cent recettes grecques végétales, aux éditions La Plage. Toute la cuisine de Carême de mes grands-mères, revisitée pour aujourd’hui.
Et vous, le tahini dans une brioche, vous êtes tentés ? Racontez moi en commentaire. Je lis tout, et je vous réponds toujours.
Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise
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