Kalimera sas, nos chers crétois. Aujourd’hui, pas de recette : je vous ouvre la porte de ma cuisine tout entière. Je suis née à Knossos, au milieu des oliviers, et la cuisine crétoise est bien plus qu’une façon de manger – c’est notre manière de vivre, de recevoir, de dire je t’aime sans le dire. Installez-vous, servez-vous un petit café grec, je vous raconte.

Qu’est-ce que la cuisine crétoise ?

La cuisine crétoise, c’est la cuisine des paysans de mon île : simple, généreuse et pleine de soleil. Elle repose sur des piliers qui n’ont pas bougé depuis des siècles : l’huile d’olive vierge extra à chaque repas, beaucoup de légumes et de légumineuses, les herbes sauvages de la montagne qu’on appelle horta, le pain d’orge et les paximadia, les fromages frais de brebis et de chèvre, le miel de thym, un peu de poisson des côtes, et de la viande seulement les jours de fête. On cuisine ce que la terre donne, au rythme des saisons et du calendrier orthodoxe. Rien ne se perd, tout se partage.

Le régime crétois, cette fameuse zone bleue

On me demande souvent ce qu’est le « régime crétois ». Chez nous, personne ne suit un régime : on mange comme mangeaient nos grands-parents, voilà tout. Ce sont les chercheurs qui ont mis un nom dessus. Dans les années 1950, l’étude des sept pays du professeur Ancel Keys a comparé la santé de populations en Finlande, aux États-Unis, au Japon, en Italie… et en Crète. Résultat : les Crétois de l’époque avaient un cœur en béton et vivaient plus vieux que presque tout le monde, avec des assiettes de pauvres – des légumes, des légumineuses, du pain, de l’huile d’olive à volonté et très peu de viande.

L’huile d’olive, notre or liquide

Chez nous, l’huile d’olive n’est pas un ingrédient, c’est une évidence. On la verse sur le dakos, dans les soupes, sur les légumes bouillis, dans les gâteaux même. Ma yia-yia disait que la bonne huile se reconnaît au petit picotement dans la gorge – elle avait raison, c’est le signe des huiles jeunes et riches. En Crète, presque chaque famille a ses oliviers, et l’huile nouvelle de novembre est un événement qu’on attend comme un cadeau. Dans ma cuisine en Normandie, j’utilise l’huile d’olive BIO de la famille Spanakis, pressée près de chez moi en Crète : c’est elle qui me ramène au pays à chaque cuillerée.

Les horta et les légumes du potager

Le vrai luxe crétois ne coûte rien : ce sont les horta, les herbes sauvages qu’on part cueillir dans les collines après les premières pluies. Chaque famille a ses coins secrets, qu’on ne révèle à personne. On les fait simplement bouillir, puis on les arrose d’huile d’olive et de jus de citron. Avec les verdures du printemps, on prépare aussi la hortopita, notre tarte aux verdures. Et le potager fait le reste : tomates, courgettes, aubergines, haricots verts, citrouilles… Pour parfumer tout cela, un bouquet d’origan de Crète séché en branche suspendu dans la cuisine, qu’on effrite entre les doigts au dernier moment.

Les légumineuses et les plats ladera

En Crète, les légumineuses ne sont pas un plat de secours, elles sont le cœur de la semaine. On les cuisine en plats ladera, c’est-à-dire « à l’huile » : des légumes ou des légumes secs mijotés doucement dans l’huile d’olive et la tomate, sans viande, et pourtant tellement nourrissants. La fasolada, notre soupe de haricots à la tomate, les fèves à la tomate, la fava de pois cassés, les haricots géants au four : voilà nos plats du quotidien. À l’apéritif, on grignote des pois chiches grillés plutôt que des cacahuètes. Et l’hiver, ma grand-mère nous réchauffait avec sa soupe de tomate au xinochondros, ce blé concassé fermenté au lait aigre qui ne ressemble à rien d’autre au monde.

Le pain, les paximadia, les fromages et le miel

Le pain crétois, c’est d’abord le pain d’orge, et surtout les paximadia : des biscottes deux fois cuites, dures comme la pierre, qui se conservent des mois. On les passe sous l’eau une seconde, on les couvre de tomate râpée, de fromage frais et d’huile – et voilà le dakos. Côté fromages, la Crète est un paradis : la graviera, notre fromage de brebis doux et noisetté, que l’on adore frit en saganaki, et la mizithra, le fromage frais qui garnit les kalitsounia de Pâques. Et pour finir sur une note dorée : le miel de thym, que les abeilles butinent dans les montagnes brûlées de soleil. Un filet de miel de thym du monastère de Toplou sur un yaourt de brebis, et je vous promets que vous entendez les cigales.

Peu de viande, le poisson des côtes

Voilà peut-être ce qui surprend le plus : en Crète, traditionnellement, la viande est rare. On tue le cochon pour Noël, l’agneau pour Pâques, et entre les deux on vit très bien sans. Quand elle arrive sur la table, c’est en petite quantité et pour les grandes occasions – un moussaka du dimanche, un plat mijoté de fête. Sur les côtes, les pêcheurs rapportent petits poissons, poulpes et calamars, qu’on grille simplement avec de l’huile, du citron et de l’origan. Dans les villages de montagne comme le mien, c’étaient plutôt les escargots après la pluie – mais ça, je vous le raconterai une autre fois.

Le rythme des saisons et des fêtes orthodoxes

Chez nous, le calendrier de la cuisine, c’est le calendrier de l’église. Les périodes de jeûne – le grand carême avant Pâques, le jeûne de la Vierge en août, celui de l’avent – rythment l’année. On mange alors nistisimo, c’est-à-dire maigre : sans viande, sans œufs, sans laitages. Et vous savez quoi ? C’est là que notre cuisine donne le meilleur d’elle-même, avec tous ces plats de légumes et de légumineuses qui n’ont besoin de rien d’autre pour être bons. Puis vient la fête, et tout s’inverse : les kalitsounia et l’agneau de Pâques, les loukoumades des panégyries, le gâteau de la Saint-Basile au Nouvel An. Le jeûne donne son goût à la fête – l’un ne va pas sans l’autre.

Sigá-sigá : la table comme lieu de partage

S’il ne fallait garder qu’un secret du régime crétois, ce serait celui-là : on ne mange jamais seul, et on ne mange jamais pressé. Sigá-sigá, doucement-doucement, comme on dit chez nous. Dans la cuisine de ma grand-mère, il y avait toujours une marmite qui chantait doucement sur le feu et une chaise pour celui qui passait. Elle cuisinait sans balance et sans montre, au jugé et à l’amour, et elle goûtait tout avec le même bout de pain. C’est elle qui m’a appris que le plus important dans un plat, ce n’est pas ce qu’on y met – c’est avec qui on le mange. Les longues tablées sous la treille, les discussions qui durent, le verre de vin qu’on ressert : tout cela fait partie du régime crétois autant que l’huile d’olive.

Par où commencer chez vous ?

Pas besoin de billet d’avion pour goûter la Crète. Voici quelques recettes du blog, toutes simples, pour vous lancer :

• Le dakos à la tomate, l’entrée de l’été
• Le tzatziki maison, frais et vite fait
• La fasolada, la soupe nationale
• La fava de pois cassés, douce et veloutée
• Le sfouggato aux courgettes, prêt en 20 minutes
• Les pois chiches grillés, l’apéro des tavernes
• Les fèves à la tomate, un ladera typique
• Le cake banane-yaourt grec, pour le goûter

Vous verrez : avec une bonne huile d’olive et des légumes de saison, votre cuisine sentira déjà la Crète.

Crétoisement vôtre,
Maria – Votre Crétoise